Pasta e ceci cremosa, come prepararla senza farla diventare asciutta e pesante
Ne I soliti ignoti, capolavoro di Mario Monicelli, la sgangherata banda di ladri sbaglia il muro da abbattere e, anziché nella stanza della cassaforte, finisce in una cucina. Il colpo va in fumo, ma Capannelle scopre una pentola di pasta e ceci e i maldestri rapinatori si consolano mangiando. C’è persino chi suggerisce una goccia d’olio in più. Una scena indimenticabile che celebra uno dei piatti più popolari della cucina italiana.
Preparare un buon piatto di pasta e ceci, però, nasconde qualche insidia: spesso accade che quando è ancora sul fuoco la pasta e ceci sembra perfetta, cremosa al punto giusto salvo poi assorbire tutto il liquido una volta giunta a tavola. E allora: come ottenere quella consistenza cremosa che fa venire voglia di raccogliere anche l’ultimo cucchiaio? La tradizione napoletana ha persino una parola efficace per indicare la consistenza ideale: “azzeccata”, cioè legata, cremosa, ma né brodosa né asciutta. Per arrivarci non servono panna, burro o formaggi. Servono ceci ben cotti, il loro liquido, pasta e un po’ di attenzione negli ultimi minuti.
La preparazione più classica parte dai ceci secchi. Per quattro persone ne bastano circa 250 grammi, da lasciare in ammollo con un cucchiaino di bicarbonato di sodio per una notte. Dopo il riposo si cuociono lentamente in acqua con uno spicchio d’aglio e, secondo il gusto, rosmarino o alloro. Quando sono morbidi, meglio conservare la loro acqua: sarà uno degli ingredienti più importanti della ricetta. Per chi ha poco tempo, naturalmente, vanno bene anche ceci già lessati.
In una casseruola si fa insaporire dell’olio extravergine con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Si aggiungono circa 400 grammi di ceci cotti, lasciandoli andare qualche minuto. A questo punto arriva il primo piccolo trucco: prelevarne un mestolo, insieme a poco liquido di cottura, e frullarlo. Non bisogna trasformare tutto in purea. Una parte deve restare intera: è proprio il contrasto tra crema e ceci che dà al piatto la sua consistenza. Anche nelle ricette tradizionali questo passaggio viene utilizzato per ottenere un fondo più vellutato.
La crema torna quindi nella pentola insieme a circa 220–250 grammi di pasta corta o pasta mista. Ed è qui che si decide il risultato. La pasta va cotta direttamente con i ceci, aggiungendo acqua di cottura ben calda poco alla volta, quasi come per un risotto. In questo modo rilascia l’amido nel condimento e la crema nasce naturalmente. Versare troppa acqua all’inizio significa rischiare una minestra, usarne troppo poca porta invece alla pasta asciutta prima ancora che abbia finito di cuocere. C’è una regola semplice che vale più delle quantità: quando si spegne il fuoco, la pasta e ceci deve sembrare leggermente più liquida di come la vorremmo nel piatto. Due o tre minuti di riposo bastano perché si addensi. Se al termine della cottura appare già perfettamente compatta, molto probabilmente arriverà a tavola troppo asciutta.
Anche l’olio conta. Meglio aggiungerne un filo buono a crudo alla fine, insieme a pepe nero e, se piace, poco prezzemolo. Il formaggio non è indispensabile: nella versione più essenziale della ricetta sono i ceci, l’amido della pasta e l’olio a costruire la cremosità. Un altro errore è esagerare con la quantità di pasta rispetto ai ceci. La pasta assorbe molto più liquido di quanto sembri e, soprattutto se il piatto deve aspettare qualche minuto prima di essere servito, continua a farlo. Meglio abbondare leggermente con i ceci e tenere sempre da parte un mestolo della loro acqua calda: può salvare la consistenza anche all’ultimo secondo.
Pasta e ceci resta una ricetta povera solo per gli ingredienti. Prepararla bene richiede invece misura. Il risultato migliore non è una minestra e neppure una pasta asciutta mascherata da piatto di legumi. È quella crema morbida che resta attaccata alla pasta, lascia ancora qualche cece intero nel cucchiaio e, soprattutto, non diventa un blocco mentre si porta la pentola dal fornello alla tavola.
