Унікальне з’єднання з отруйного гриба: нові перспективи в дослідженнях смакових рецепторів людини
Дослідники з Інституту біології харчових систем імені Лейбніца при Мюнхенському технологічному університеті (Німеччина) виявили три нові гіркі сполуки у неотруйному грибі Amaropostia stiptica. Ці сполуки здатні активувати рецептори смаку у людини навіть у мікроскопічних концентраціях. Результати розгорнутого дослідження опубліковані в престижному виданні Journal of Agricultural and Food Chemistry.
На сьогоднішній день відомо понад 2400 гірких речовин, для приблизно 800 з яких були ідентифіковані специфічні рецептори гіркого смаку. Переважна більшість цих сполук походить з квіткових рослин або була штучно синтезована. Водночас гіркі сполуки тваринного, бактеріального чи грибного походження залишаються недослідженими, відкриваючи нові горизонти для наукових досліджень.
Вчені вважають, що еволюційно рецептори гіркого смаку розвинулися як засіб захисту від потенційно небезпечних речовин. Проте не всі гіркі сполуки є токсичними, і далеко не всі токсини мають гіркий смак. Унікальні властивості «датчиків» гірких речовин також виявляються не лише у роті, а й у шлунку, кишечнику, серці та легенях, а також на певних клітинах крові. Це викликає безліч запитань щодо їх фізіологічної значущості, оскільки ми зазвичай не «смакуємо» цими органами.
Гриб Amaropostia stiptica, відомий своєю виразною гіркотою, став об’єктом дослідження завдяки сучасним аналітичним методам, які дозволили вченим виділити три нові з’єднання та визначити їх структуру. Особливої уваги привернуло з’єднання олігопорин D, яке активує рецептор TAS2R46 навіть у надзвичайно низьких концентраціях: всього близько 63 частин на мільйон. Для розуміння величини цієї концентрації, це приблизно один грам олігопорину D, розчиненого в одному мільйоні ванн води, що відповідно еквівалентно ваги харчової соди на кінчику ножа.
Це відкриття має потенціал істотно змінити наше розуміння так званої «хімії смаку». Це знання може бути використано для розробки сенсорно привабливих продуктів харчування, які позитивно впливають не лише на відчуття насиченості, але й на процеси травлення.
На думку експертів, подібні інновації можуть допомогти впоратися з проблемами, такими як ожиріння та пов’язані з ним захворювання, шляхом покращення споживання їжі. Вивчення гірких сполук, зокрема їхньої ролі в апетиті та насиченні, також може стати ключем до розвитку нових дієтичних стратегій. Таким чином, дослідження Amaropostia stiptica відкриває нові можливості для наукових перетворень у галузі харчування та медицини.
